L’intolleranza al glutine è una fastidiosa condizione determinata dal glutine, una sostanza di natura proteica che è presente in alcuni cereali come il frumento, il farro, il kamut, l’orzo, la segale, la spelta e il triticale, e altresì nei loro derivati come pane e gli altri prodotti da forno, la pasta, e così via.
Quel che molti non sanno, però, è che il glutine non è direttamente presente nei chicchi, ma è una sostanza che si forma nel momento in cui viene aggiunta dell’acqua, e per via dell’azione meccanica dell’impastare. Più nel dettaglio, sono due particolari proteine, la gliadina e la glutenina, ad essere responsabili della formazione del glutine.
Può inoltre essere utile rammentare che non tutti i cereali contengono il glutine, e che dunque le persone che sono intolleranti al glutine non devono eliminare del tutto i cereali. Alcuni importanti cereali come il riso e il mais, per esempio, sono completamente senza glutine e possono quindi essere impiegati in caso di celiachia, permettendo altresì la contemporanea prevenzione di carenze nutrizionali e di tutti gli altri sintomi dovuti all’intolleranza.
A proposito di intolleranza… ma come si manifesta questa condizione?
In linea di massima, se si vuole dare uno sguardo ai segni che indicano o dovrebbero indicare la possibile presenza di intolleranza al glutine (comunque da diagnosticare da parte del medico), bisogna tenere in considerazione che si tratta di un elenco piuttosto numeroso. Si passa infatti da alcuni problemi intestinali all’anemia (a causa del malassorbimento di ferro, acido folico e vitamina B12), da stomatiti e afte a dolori diffusi di articolazioni e muscoli, dall’osteoporosi alla caduta dei capelli.
È inoltre possibile che si possa soffrire di gonfiori ai piedi e alle caviglie, così come il presentarsi di malattie della pelle (come la psoriasi), ritenzione e sovrappeso. In aggiunta a ciò, non mancano problemi intestinali: si pensi alla diarrea, alla stipsi e ai dolori addominali, oltre a gastrite e reflusso.
